HONGOS COMESTIBLES

 El consumo de hongos comestibles data desde épocas remotas se encuentra en tres regiones principales en el mundo, y son: el sureste de Asia, Europa y Mesoámerica. En nuestro país se ha ido transmitiendo esta costumbre en forma hereditaria de padres a hijos hasta nuestros días. Debido a ello, es frecuente observar que durante la temporada de lluvia en los mercados del interior del país estén colocados hongueros vendiendo diferentes especies a las que asignan nombres vernáculos para distinguirlos. En el presente trabajo se hace mención de alguno de estos y se dan características propias de los géneros mencionados. En México resulta frecuente observar que los campesinos son expertos en la identificación de hongos que pueden ser consumidos localmente sin peligro, en el medio rural, una persona al colectar un hongo le observa todas sus características: forma, color, olor y tamaño; de tal manera que cuando le vea conozca si se trata de un hongo comestible o no.

Tomando en cuenta la domesticación, puede decirse que hay dos tipos de hongos comestibles: aquellos que han sido domesticados, que se producen comercialmente debido a que son cultivados, y aquellos que solo pueden ser colectados en la época de lluvia.

Algunos ejemplos de hongos cultivados son el shiitake (Lentinus edodes); Champiñón (Agaricus campestris, A. bisporus, y Volvariella volvacea); el hongo chino (Auricularia spp); y las setas (Pleurotus spp).

No existe una regla general para separar los hongos comestibles de los que no lo son, existen algunos mitos referentes al tratamiento adecuado para saber si un hongo es comestible o no, sin embargo nada de esto es cierto. Tan solo se sabe que existen 200 especies de hongos comestibles a los que las comunidades campesinas tradicionales (mestizas y sobre todo indígenas) asignan nombres vernáculos específicos para diferenciarlos.

La siguiente tabla nos muestra los principales hongos comestibles en México y su nombre común o vernáculo:

Nombre Científico Nombre Vernáculo o común
Agaricus bisporus

campestri

silvícola

Champiñón

Llanero, blanco, San Juan

Champiñón

Amanita tuza

fulva

caesaria

Aiukua, tuza, xical blanco

Pollita

Ahuevado, jicarita, chullo

Auricularia delicata

politricha

Chole, oreja de puerco, judas

Oreja de judío

Boletús edulis

pinicola

regius

Cepa, semita, corralito

Mazayel, zeta

Guarin, hongorado

Cokeina sulcipes Copa, hongo de cacao
Lactarius deliciosus

indigo

Chilpán enchilado

Zuine, zuín, azul

Lentinus lepideus Jolote, hongos de ocote
Lycoperdum perlatum

umbrinum

Bola, conejo, hilo, reventadora.

Blanquillo, ternerita.

Morchella esculenta

conica

costata

 

Morilla, colmena, elote

Mazorca, olote

Elote mazorca

Pleurotus cornupiae

ostreatus

djamour

Hongo de maguey

Oreja de palo

Oreja de cazahuate

Russulla alutacea

brevipes

densifolia

Trompeta, santiaguero

Iztacnanácatl, ardilla

Taza, borrego blanco

Tricholoma flavovirens

sejunctum

vaccinum

Calandria, nejo

Escorpión

Cuero de venado

Ustilago maydis Cuitlacoche